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我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！
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麦香乳鸽
麦香乳鸽厨艺评论
鸽子的表皮有些金黄，如果单纯浸煮，根本达不到图片的效果，所以我认为，鸽子在浸泡入味后表皮一定进行了淋炸。另外秘制冷浸料中鲜味宝的用量非常多，建议减少至50克左右。
主料
鲜妙龄鸽10只（选肥大光骨的乳鸽，每只净重约350克）
调料
葱50克、姜段50克、料酒50克、清水5千克、玫瑰露酒20克、秘制冷浸料3000克
秘制凉浸料配方
乙基麦芽酚30克、淮盐250克、鲜味宝100克（可参考建议减至50克）、白糖25克、清酒120克、葱段100克、姜块100克、清鸡汤2500克
前期准备
1. 准备好10只鲜妙龄乳鸽，确保每只乳鸽肥大光骨且净重约350克。
2. 备好葱、姜段、料酒、玫瑰露酒等煮鸽所需调料，以及制作秘制冷浸料的所有材料。
3. 准备足量冰块用于制作冰水，备好干毛巾用于吸干鸽子水分。
制作方法
1. 初步处理鸽子：将鸽子宰杀后仔细治净，放入锅内。接着向锅内倒入50克葱、50克姜段、50克料酒、5千克清水以及20克玫瑰露酒，大火将水烧开。水开后立即关火，盖上锅盖焖8分钟。时间一到，迅速取出鸽子，放入冰水中，使其凉透，之后捞出，用干毛巾吸干鸽子表面的水分。注意煮鸽时，控制好火候，不要让水持续沸腾，采用95℃小火焖熟的方法，防止鸽子表皮破裂。
2. 制作与浸泡秘制冷浸料：把3000克秘制冷浸料放入容器内，大火烧开后，转小火慢慢熬制，直至散发出香味。然后离火，让其自然放凉。将吸干水分的乳鸽放入凉透的秘制冷浸料中，放入冰箱冷藏12小时。时间到后捞出乳鸽，将其改成每块重约30克的大块，按照乳鸽的形状摆放在盘中，即可上桌。
温馨提示
1. 宰杀鸽子时要处理干净，避免残留杂毛或血水影响口感。
2. 煮鸽过程至关重要，严格控制火候和时间，95℃小火焖8分钟既能保证鸽子熟透，又能防止表皮破裂。放入冰水冷却可使鸽子皮更紧致。
3. 制作秘制冷浸料时，小火熬制能让各种调料的味道充分融合。可根据厨艺评论建议，将鲜味宝用量减至50克左右，以调整口味。
4. 冷藏浸泡乳鸽的时间要足够，12小时能让鸽子充分吸收秘制冷浸料的味道，但要注意冷藏温度，避免过低导致鸽子冻伤。改刀时尽量保持每块大小均匀，摆盘时尽量还原乳鸽形状，提升菜品美观度。
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豉皇酱一品肥牛
豉皇酱一品肥牛旺销理由
此菜在味型上做出了突破，用豉皇酱制作的此款肥牛菜品颜色特别漂亮。此菜将李锦记豉皇酱与其他酱料按比例调味，香味浓郁中透着柔和，效果最佳。
主料
一级肥牛500克、泡好的水晶粉50克、魔芋丝100克
辅料
姜片10克、蒜片30克、葱段20克、干辣椒15克、香菜末1克
调料
自制豉皇酱40克、料酒8克、A料（盐5克、鸡粉10克、味精4克）、顶级高汤400克、色拉油100克
自制豉皇酱配方
李锦记豉皇酱20克、李锦记XO酱10克、李锦记香辣酱10克
前期准备
1. 将一级肥牛切成薄片，泡好水晶粉，备好魔芋丝。
2. 按照配方准备并调制好自制豉皇酱。
3. 切好姜片、蒜片、葱段，准备好干辣椒、料酒、A料、顶级高汤、色拉油以及香菜末。
制作方法
1. 处理肥牛：把切好的肥牛薄片放入沸水锅中，短暂焯水后迅速捞出，沥干水分备用。焯水时间不宜过长，以免肥牛变老影响口感。
2. 炒制底料：锅中留少许底油，加热至温热，放入姜片、蒜片、葱段和干辣椒，煸炒出香味。接着加入自制豉皇酱，继续翻炒，炒出浓郁的酱香味。
3. 煮配菜：在炒香的酱料锅中加入水晶粉、魔芋丝和顶级高汤，大火烧开。待水晶粉和魔芋丝煮熟后，将它们捞出，放入盛器中。
4. 煮肥牛并调味：汤锅中放入之前焯好水的肥牛片，加入料酒去腥，再放入A料（盐5克、鸡粉10克、味精4克）进行调味。待再次开锅，肥牛熟透后，将肥牛及汤汁一起倒入装有水晶粉和魔芋丝的盛器中。
5. 点缀上桌：在菜品表面点缀上1克香菜末，豉皇酱一品肥牛就制作完成，可以上桌享用了。
温馨提示
1. 切肥牛片时尽量切得薄厚均匀，这样焯水和煮制时受热更均匀，口感更好。
2. 炒制姜片、蒜片等辅料时，底油温度不宜过高，避免炒焦影响味道。炒自制豉皇酱时要小火慢炒，充分激发出酱料的香味。
3. 煮水晶粉和魔芋丝时要注意观察，确保其熟透但又不过度软烂。煮肥牛时不要煮太久，以免肥牛变老失去鲜嫩口感。
4. 调味时，根据个人口味可适当调整A料中盐、鸡粉和味精的用量，以达到满意的味道。
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养生荞麦苗
养生荞麦苗介绍
荞麦苗是荞麦的幼苗，色泽翠绿，质地脆嫩，闻起来略带清香，没有青菜的苦涩味，入口清甜、微酸，可以生吃，市场售价20元/斤。
主料
荞麦苗3000克
调料
自制酸甜汁900克
自制酸甜汁配方（批量）
六月鲜酱油200克、白糖250克、工研乌酢醋（一种日式醋，甜酸、带咸味，可以用果醋代替）150克、香油150克、大蒜片100克、味淋50克，将以上调料混合调匀即成。
前期准备
1. 准备3000克新鲜的荞麦苗，确保其色泽翠绿、质地脆嫩。
2. 按照配方准备好制作自制酸甜汁所需的六月鲜酱油、白糖、工研乌酢醋（或果醋）、香油、大蒜片、味淋等材料，并将其混合调匀制成900克自制酸甜汁。
3. 准备适量淡盐水、保鲜膜以及用于冷藏的冰箱。
制作方法
1. 预处理荞麦苗：把荞麦苗仔细洗净，放入淡盐水中浸泡10分钟，这样可以去除表面杂质和可能残留的农药。浸泡结束后，捞出荞麦苗并沥干水分。然后，将荞麦苗覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏备用。
2. 走菜装盘：走菜时，从冰箱取出冷藏的荞麦苗，取150克装盘。同时，搭配60克自制酸甜汁一同上桌，由食客自行拌匀后食用。
温馨提示
1. 清洗荞麦苗时要轻柔，避免损伤其脆嫩的叶片。淡盐水浸泡时间不宜过长，10分钟足以达到清洁目的，过长可能影响荞麦苗的口感。
2. 调制自制酸甜汁时，可根据个人口味对各种调料的用量进行微调。比如喜欢更甜的口味，可适当增加白糖的用量；若偏好更酸的口感，可增加醋的比例。
3. 冷藏荞麦苗时，注意温度不要过低，以免冻伤荞麦苗，影响其脆嫩的口感。同时，要确保保鲜膜密封良好，防止荞麦苗水分流失和串味。
4. 上桌的自制酸甜汁和荞麦苗要尽快拌匀食用，以保证荞麦苗的新鲜口感和酸甜汁的风味。
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椒香金钱肚
椒香金钱肚主料
卤金钱肚200克
辅料
青花椒5克、青线椒碎250克、仔姜碎30克、姜末15克、蒜末10克、小米辣碎20克、香菜杆10克
调味料
鸡精20克、自制复合酱油40克、简易川式卤水汁适量
自制复合酱油配方
辣鲜露1瓶、蒸鱼豉油200克、蚝油50克、浓缩鸡汁20克、菜籽油150克、花椒油30克
简易川式卤水汁配方及制作
用料：
浓缩卤水汁50克、香辣红汤酱50克、干红辣椒15克、干红花椒5克、水1000克
制作：将所有调味料与水混合，大火烧开后转小火熬煮30分钟。
前期准备
1. 备好卤金钱肚200克，以及青花椒、青线椒碎等所有辅料，还有制作自制复合酱油与简易川式卤水汁的材料。
2. 提前制作好自制复合酱油和简易川式卤水汁。
烹饪步骤
1. 处理金钱肚：把卤金钱肚放入冷水锅中，开火煮透后捞出。接着将其放入提前准备好的简易川式卤水中，小火卤制90分钟左右，直至金钱肚达到软嫩且有韧性、呈现淡金黄色的状态，捞出冷却。冷却后将金钱肚改刀成厚片，备用。此步骤要注意观察卤制的火候和时间，确保金钱肚达到合适的口感。
2. 炒制调味：锅中倒入适量菜籽油，烧至六成油温。放入青花椒和改好刀的金钱肚，爆香。随后加入小米辣碎、姜末、蒜末，继续炒香。接着放入仔姜碎，加入20克鸡精和40克自制复合酱油进行调味。翻炒均匀后，放入250克青线椒碎，继续翻炒至青线椒碎断生。最后加入10克香菜杆，翻炒几下即可出锅装盘。
温馨提示
1. 煮透金钱肚能进一步去除异味，卤制时小火慢卤可使金钱肚充分吸收卤水味道，但要注意时间控制，避免卤得过烂。
2. 炒料时六成油温能更好地激发出花椒和金钱肚的香味，注意翻炒顺序，先放入不易出香的食材，后放入易熟的食材，保证每种食材的香味充分释放。
3. 调制自制复合酱油时，可根据个人口味对各种调料的用量进行微调，比如喜欢更辣的可以多加点辣鲜露。熬制简易川式卤水汁时，小火慢熬能使香料味道充分融合。
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锅塌豆腐
锅塌豆腐亮点
二汤豉汁加泡菜，做成川味锅塌豆腐。
主料
石膏豆腐300克
辅料
五花肉馅80克、泡菜丝（泡姜丝、酸腌菜丝）20克、黄瓜丝40克
调料
特制二汤豉汁200克、鸡精2克、味精2克、鸡油50克、香薷碎10克、洋葱碎10克、湿淀粉5克
特制二汤豉汁做法
1. 熬制二汤：在锅中加入20公斤水，放入10斤猪筒子骨、4斤精瘦肉、5斤猪蹄、200克姜片、200克葱段，大火熬制40分钟，制成二汤。
2. 调制豉汁：从熬好的二汤中舀出2000克，加入500克蒸鱼豉油、400克葱段、300克姜片、200克大红椒、200克大青椒、100克味精、100克香菜、80克鸡精，放入锅中中火熬制半小时。
3. 保存豉汁：关火晾凉后，将豉汁放入保鲜盒冷藏保存，可长时间存放不变质。
前期准备
1. 准备好石膏豆腐300克、五花肉馅80克、泡菜丝20克、黄瓜丝40克等食材。
2. 按照特制二汤豉汁的做法提前制作好豉汁，并冷藏备用。
3. 备好鸡精、味精、鸡油、香薷碎、洋葱碎、湿淀粉等调料，以及裱花袋、模具、平底煎锅、炒锅、铁板、锡纸等器具。
制作方法
1. 调制肉馅：将五花肉馅放入盆中，加入6克盐、8克味精、6克鸡精、2个鸡蛋、40克葱姜水、30克生粉，沿同一方向搅拌均匀，使其上劲。搅拌好后，将肉馅装入裱花袋备用。
2. 处理豆腐并酿馅：把豆腐切成4厘米见方的大块，用模具在每块豆腐中央钻一个小孔。将裱花袋中的肉馅挤入小孔中，完成酿馅步骤。
3. 煎制豆腐：平底煎锅倒入适量油，使其平铺锅底，烧至六成热。放入酿好馅的豆腐，转小火，慢慢煎至两面金黄。煎制过程中要不时翻面，确保两面受热均匀，颜色一致。
4. 炒制与烧制：炒锅中加入50克鸡油，烧到五成热时，放入20克泡菜丝炒香。接着倒入200克特制二汤豉汁，调入2克味精、2克鸡精，搅拌均匀。放入煎好的豆腐，小火烧制2分钟，让豆腐充分吸收豉汁的味道。
5. 准备铁板与装盘：在烧豆腐的同时，给铁板垫上锡纸，放在火上烧热。在烧热的铁板上撒上香薷碎10克、洋葱碎10克、黄瓜丝40克。待豆腐烧好后，加入5克湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠。关火后，将烧好的豆腐及汤汁倒在铁板上，再撒上一些香薷碎。最后，摆上葱丝、红椒丝、香菜进行点缀，即可上桌。
温馨提示
1. 调制肉馅时，要充分搅拌，确保各种调料均匀分布，且搅拌至上劲，这样肉馅口感更好。
2. 切豆腐块时尽量保证大小一致，钻孔时注意不要钻透豆腐，以免酿馅时肉馅漏出。
3. 煎豆腐时，六成热油温配合小火慢煎，能使豆腐表面金黄酥脆，内部嫩滑，注意翻面频率，避免煎糊。
4. 炒制泡菜丝时，注意火候，五成热油能使泡菜丝快速出香，但不要炒焦。烧制豆腐时，小火慢烧能让豆腐充分吸收豉汁味道。
5. 铁板加热时要注意安全，避免烫伤。勾芡时，湿淀粉用量要适中，太少汤汁不够浓稠，太多则会影响口感。
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